Chúng ta cần hiểu rằng để cô đặc nước cà chua hay còn gọi là tương cà chua sẽ cần rất nhiều cà chua để làm. Trong trái cà chua có khoảng 95% nước và 5% chất rắn / đường (còn gọi là Brix). Vì vậy, nếu bạn có thể hiểu đơn giản để làm nước ép cà chua ở dạng puree, bạn sẽ cần 5,6kg cà chua với hàm lượng 5% đường để tạo ra 1kg bột cà chua ở 28% Brix.
Trong ngành công nghiệp chế biến tương cà chua hiện đang sử dụng 2 công nghệ chế biến liên quan tới việc chế biến, tách dịch nước ép cà chua, đó là: phương thức tách dịch nóng và tách dịch lạnh – như vậy tương ứng, các thiết bị trong dây chuyền sản xuất sẽ được sử dụng để tạo ra các sản phẩm cuối cùng khác nhau.
Để tạo ra hỗn hợp tương sệt theo phương thức tách dịch nóng thì cà chua mới phải được làm ấm ngay sau khi cắt đến nhiệt độ cao (từ 85 đến 100 ° C). Còn dịch cà chua được tạo ra từ phương thức tách dịch lạnh thì cà chua tươi sẽ được cắt nhỏ phải được đun nóng ở nhiệt độ thấp hơn (dao động từ 65 đến 75 ° C).
Dịch cà chua được sản xuất theo phương thức tách dịch nóng thường được sử dụng cho nước sốt cà chua và các loại nước sốt cà chua có 28-30 ° Brix, còn Dịch cà chua được sản xuất theo phương thức tách dịch lạnh sẽ được sử dụng cho dịch nước cà chua hay tương cà chua bằng thiết bị ba hoặc bốn hiệu ứng để đạt tới 36-38 ° Brix.
