Trong chế biến trái cây nhiệt đới, vỏ, hạt, lõi và bã chiếm từ khoảng một phần ba đến hơn hai phần ba khối lượng quả tươi, tùy loại quả. Coi đó là rác thì nhà máy trả chi phí xử lý; coi là nguyên liệu thứ hai thì có thể làm thức ăn chăn nuôi, phân bón, hoặc chất xơ, pectin, dầu hạt, hương liệu. Kinh tế tuần hoàn trong chế biến trái cây bắt đầu từ việc đo, tách và giữ sạch các dòng phụ phẩm ngay từ thiết kế.
Tóm tắt nhanh
- FAO ước tính 13,3% lượng thực phẩm bị mất từ sau thu hoạch đến trước khâu bán lẻ năm 2023; với rau quả là 25,4%.
- Khảo sát tại các nhà máy ở Sri Lanka (công bố 2026): phụ phẩm chiếm 69,98% khối lượng quả dứa, 61,21% chanh leo, 50,07% xoài.
- Vỏ chuối chiếm khoảng một phần ba khối lượng quả; với cam, khoảng 50% khối lượng quả còn lại sau khi ép.
- Hướng tận dụng: thành phần thực phẩm, dầu hạt, hương liệu, thức ăn chăn nuôi, khí sinh học, phân bón.
- Việt Nam đưa nông nghiệp và công nghiệp chế biến vào nhóm ưu tiên của Kế hoạch hành động quốc gia về kinh tế tuần hoàn đến năm 2035 (Quyết định 222/QĐ-TTg).
Phụ phẩm lớn đến mức nào
Theo cổng dữ liệu SDG của FAO, tỷ lệ thực phẩm bị mất toàn cầu từ sau thu hoạch đến trước khâu bán lẻ là 13,3% năm 2023; riêng rau quả tăng từ 23,2% năm 2015 lên 25,4% năm 2023. Ở nhà máy chế biến, khối lượng lớn lại là những phần của quả không đi vào sản phẩm chính.
Bảng dưới tổng hợp số liệu đo thực tế đã công bố. Tỷ lệ thay đổi theo giống, độ chín và công nghệ, nên chỉ dùng để ước lượng; mỗi nhà máy cần tự cân đo.
| Loại quả | Phụ phẩm chính | Tỷ lệ theo khối lượng quả tươi | Nguồn |
|---|---|---|---|
| Dứa | Vỏ, bã, cuống và chồi ngọn | Tổng 69,98% (vỏ 40,12%; bã 17,66%; cuống và chồi 12,20%) | Khảo sát nhà máy Sri Lanka, 2026 |
| Chanh leo | Vỏ, hạt | Tổng 61,21% (vỏ 52,50%; hạt 8,75%) | Khảo sát nhà máy Sri Lanka, 2026 |
| Chanh leo (Việt Nam) | Vỏ, hạt | Vỏ 41,1%; hạt 19,0%; tổng trên 60% | Tran Hiep và cộng sự, 2020 |
| Xoài | Vỏ, hạt | Tổng 50,07% (vỏ 22,24%; hạt 27,83%) | Khảo sát nhà máy Sri Lanka, 2026 |
| Đu đủ | Vỏ, hạt | Tổng 48,41% (vỏ 37,10%; hạt 11,31%) | Khảo sát nhà máy Sri Lanka, 2026 |
| Chuối | Vỏ | Khoảng một phần ba khối lượng quả | Tổng quan về vỏ chuối, 2026 |
| Cam | Vỏ, màng, lõi, hạt, thịt quả | Khoảng 50% khối lượng quả còn lại sau khi ép | Tetra Pak, Orange Book |
Với chanh leo, một tổng quan năm 2025 trên tạp chí Foods nêu vỏ chiếm 50–55% và hạt khoảng 4–12% khối lượng quả, trong khi nghiên cứu tại Việt Nam đo được vỏ 41,1% và hạt 19,0%. Không nên lấy một con số chung để thiết kế kho chứa hay hợp đồng bao tiêu phụ phẩm.
Vì sao gọi là doanh thu thứ hai
Ngành cam là ví dụ đã chín muồi. Theo Orange Book của Tetra Pak, phần lớn nhà máy cam quy mô lớn có xưởng chế biến thức ăn chăn nuôi (feed mill) để xử lý vỏ và bã, và doanh thu từ sản phẩm của xưởng này đóng góp đáng kể vào lợi nhuận chung của nhà chế biến cam. Ngoài ra, tinh dầu vỏ thu hồi chiếm khoảng 0,3% khối lượng quả đưa vào.
Orange Book cũng lưu ý mặt trái: phụ phẩm cam đưa vào xưởng có độ ẩm khoảng 80%, nên sấy và cô đặc tốn nhiều năng lượng. Bài toán là chọn hướng tận dụng có chi phí xử lý thấp hơn giá trị thu về, đồng thời giảm phụ phẩm ngay từ công đoạn ép, gọt. Phụ phẩm có đầu ra ổn định cũng giảm rủi ro mùi và nước rỉ tại nhà máy.
Các hướng tận dụng chính
Tổng quan của Zhu và cộng sự (Foods, 2023) liệt kê các hướng tận dụng phụ phẩm rau quả: thức ăn chăn nuôi, chiết hoạt chất (polyphenol, carotenoid, pectin, chất xơ), khí sinh học, lên men ethanol và ủ phân bón.
Thành phần thực phẩm: chất xơ và pectin
Vỏ quả giàu xơ. Khảo sát Sri Lanka đo được hàm lượng xơ thô (tính trên chất khô) 18,78% ở vỏ xoài, 17,06% ở vỏ dứa và 18,46% ở vỏ chuối. Với vỏ chanh leo, tổng quan trên tạp chí Foods cho biết tổng chất xơ thực phẩm trên 78%. Đây là nguyên liệu cho bột xơ và pectin, nếu được giữ vệ sinh như thực phẩm.
Dầu hạt và hương liệu
Hạt chanh leo cho hiệu suất chiết dầu 20,37% (khối lượng) trong nghiên cứu được tổng quan trên tạp chí Foods, với 84% axit béo không no. Nhân hạt xoài có 8,10% chất béo thô (khảo sát Sri Lanka). Hệ thống thu hồi hương DIONISO của TFM chiết và cô đặc chất thơm vốn bị mất trong quy trình nước ép, có giá trị với ngành thực phẩm, đồ uống và mỹ phẩm (catalogue 2025). Xem thiết bị thu hồi hương.
Thức ăn chăn nuôi
Đây là hướng dễ triển khai ở vùng có chăn nuôi gia súc. Nghiên cứu của Tran Hiep và cộng sự (2020) tại Việt Nam cho thấy vỏ chanh leo có protein 14,1% chất khô nhưng chất khô thấp, ủ chua riêng khó bảo quản lâu; công thức 75% vỏ, 20% lõi ngô khô và 5% rỉ mật cho thức ăn ủ chua chất lượng tốt.
Năng lượng sinh học và phân bón
Phần không dùng được cho thực phẩm hay chăn nuôi có thể phân hủy kỵ khí lấy khí sinh học, hoặc ủ phân bón trả lại vùng trồng, khép kín vòng tuần hoàn với vùng nguyên liệu.
Thiết kế nhà máy để thu hồi phụ phẩm
Giá trị phụ phẩm phụ thuộc vào cách thu gom: vỏ lẫn hạt, lẫn nước rửa, để lâu ngoài trời thì chỉ còn làm phân. Vì vậy, thu hồi phụ phẩm phải tính từ khâu thiết kế nhà máy:
- Tách dòng tại nguồn: vỏ, hạt, lõi, bã đi theo băng tải hoặc vít tải riêng, không trộn vào một hố chung.
- Giảm phụ phẩm từ thiết bị chính: máy Ginaca TFGK-5 của TFM (đến 5 tấn dứa đã phân cỡ mỗi giờ) thu hồi toàn bộ thịt dứa thừa để làm nước ép và tự đẩy vỏ ra. Máy gọt vỏ tự động ATENA được TFM thiết kế để thu hồi thịt quả hiệu suất cao. Xem máy Ginaca và dây chuyền chế biến dứa.
- Xử lý nhanh: phụ phẩm ẩm hỏng nhanh; khu chứa tạm tính theo giờ cao điểm.
- Kiểm soát an toàn: khảo sát Sri Lanka phát hiện hàm lượng chì vượt mức 0,10 mg/kg ở một số mẫu, như vỏ chanh, vỏ chanh leo. Phụ phẩm dùng cho thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi cần được kiểm nghiệm kim loại nặng và dư lượng.
Theo catalogue 2025, TFM đề xuất giải pháp xử lý phụ phẩm, thu hồi các thành phần lẽ ra bị mất, thiết kế giảm tiêu thụ nước và hơi; nâng giá trị phụ phẩm là một mục tiêu nghiên cứu – phát triển của TFM cùng các viện nghiên cứu Ý.
Khung chính sách trong và ngoài nước
Việt Nam. Điều 142 Luật Bảo vệ môi trường 2020 yêu cầu cơ sở sản xuất, kinh doanh thiết lập hệ thống quản lý và áp dụng biện pháp giảm khai thác tài nguyên, giảm chất thải ngay từ giai đoạn lập dự án, thiết kế. Quyết định 222/QĐ-TTg ngày 23/01/2025 ban hành Kế hoạch hành động quốc gia thực hiện kinh tế tuần hoàn đến năm 2035, xếp nông nghiệp và công nghiệp chế biến, chế tạo vào nhóm ưu tiên. Dự thảo Luật Bảo vệ môi trường sửa đổi đã được trình Ủy ban Thường vụ Quốc hội ngày 22/9/2026; cần theo dõi văn bản chính thức.
Liên minh châu Âu. Chỉ thị (EU) 2025/1892, có hiệu lực từ 16/10/2025, đặt mục tiêu bắt buộc đến năm 2030 giảm 10% chất thải thực phẩm ở khâu chế biến và sản xuất. Mục tiêu áp cho các nước thành viên, không áp trực tiếp cho nhà cung cấp Việt Nam, nhưng cho thấy hướng ưu tiên của khách hàng EU.
Lộ trình kinh tế tuần hoàn chế biến trái cây: bốn bước
- Cân đo: ghi khối lượng từng dòng phụ phẩm theo ca, theo loại quả, ít nhất một mùa vụ.
- Phân loại: dòng nào đủ sạch cho thực phẩm, dòng nào cho chăn nuôi, dòng nào chỉ làm phân hoặc khí sinh học.
- Bắt đầu với đầu ra đơn giản: hợp đồng với trang trại chăn nuôi, cơ sở làm phân bón tại vùng nguyên liệu.
- Chế biến sâu khi đủ quy mô: bột xơ, pectin, dầu hạt, hương liệu, khi đã có số liệu sản lượng và kiểm nghiệm.
Các bài tiếp theo sẽ đi sâu vào vỏ và hạt chanh leo, phụ phẩm dứa, chuối – xoài và nước thải nhà máy. Về dây chuyền chính, xem bài dây chuyền chanh leo, dây chuyền puree xoài và đu đủ và chế biến chuối công nghiệp.
Câu hỏi thường gặp
Phụ phẩm chiếm bao nhiêu phần trăm khối lượng quả?
Tùy loại quả và công nghệ. Khảo sát tại các nhà máy ở Sri Lanka ghi nhận 69,98% với dứa, 61,21% với chanh leo, 50,07% với xoài.
Hướng tận dụng nào nên làm trước?
Thức ăn chăn nuôi và phân bón hữu cơ phù hợp để bắt đầu. Chất xơ, pectin, dầu hạt có giá trị cao hơn nhưng cần phụ phẩm sạch, sản lượng ổn định và thiết bị riêng.
Phụ phẩm có an toàn để làm thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi không?
Cần kiểm nghiệm. Một khảo sát năm 2026 phát hiện chì vượt 0,10 mg/kg ở một số mẫu vỏ quả, nên kim loại nặng và dư lượng thuốc bảo vệ thực vật phải nằm trong kế hoạch kiểm soát.
Trao đổi về dự án của bạn
Hãy gửi cho văn phòng đại diện tại TP.HCM loại quả, sản lượng và sơ đồ mặt bằng của nhà máy mới hoặc hiện có. Chúng tôi sẽ cùng kỹ sư TFM xem xét cách bố trí dòng phụ phẩm. Liên hệ tư vấn dự án.
Nguồn tham khảo
- FAO. SDG Indicator 12.3.1 – Global food losses.
- Jayasinghe C.V.L. và cộng sự (2026). Compositional and Bioactive Characterization of Industrial Fruit Wastes in Sri Lanka. Journal of Food Science 91(2). DOI: 10.1111/1750-3841.70938.
- Tran Hiep, Bui Quang Tuan, Le Viet Phuong, Nguyen Hung Son, Le Van Ha, Nguyen Xuan Trach (2020). Passion fruit (Passiflora edulis) peel as feed for ruminants in Vietnam: Quantification, chemical composition and possibility to make silage. Livestock Research for Rural Development 32(2).
- Liu Z. và cộng sự (2025). Physiological Functions of the By-Products of Passion Fruit: Processing, Characteristics and Their Applications in Food Product Development. Foods 14(9):1643.
- Wang L. và cộng sự (2026). Nutrition, phytochemical profile, bioactivities and applications in food industry of banana peels: a comprehensive review. Food Chemistry: Molecular Sciences 13. DOI: 10.1016/j.fochms.2026.100454.
- Zhu Y. và cộng sự (2023). Current Technologies and Uses for Fruit and Vegetable Wastes in a Sustainable System: A Review. Foods 12(10):1949.
- Tetra Pak. The Orange Book – Fruit processing (mục Feed mill operations, Peel oil recovery).
- Quốc hội. Luật Bảo vệ môi trường 2020 – Điều 142. Kinh tế tuần hoàn; Báo SGGP (09/2026): Sửa Luật Bảo vệ môi trường.
- Thủ tướng Chính phủ (23/01/2025). Quyết định 222/QĐ-TTg về Kế hoạch hành động quốc gia thực hiện kinh tế tuần hoàn đến năm 2035; tóm tắt nội dung: Cần Thơ.
- Ủy ban châu Âu (16/10/2025). Revised Waste Framework Directive enters into force (Chỉ thị (EU) 2025/1892).
- Tropical Food Machinery Srl. GINACA TFGK-5; catalogue Food Processing Technology 2025, REV 4.0 – trang 3, 12, 15.
Ảnh đại diện: Peter Dyllong/Pexels.